Ingredienti per 6 persone per il ripieno:

  • 600 g nasello o cappone o entrambi
  • 2 uova
  • 4 cucchiai di parmigiano
  • 1/2 cipolla tritata
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 carota tritata
  • 1 alloro
  • 1 ciuffetto di maggiorana tritata
  • sale  e pepe

Ingredienti per la pasta all’uovo:

  • 600g di farina
  • 2 uova
  • sale
  • 1 cucchiaio olio EVO
  • 1 cucchiaio di parmigiano grattato

Ingredienti per il sugo:

  • 1 kg tra cozze e vongole altrimenti gamberetti e vongole
  • uno spicchio di aglio
  • prezzemolo
  • 4 cucchiai di polpa di pomodoro
  • 1/2 bicchiere di vino bianco
  • olio EVO
  • pepe

Pasta fresca all’uovo:  sulla spianatoia mettere la farina formando una fontana, con le dita fai una cavità simile a un cratere. Dentro il “cratere” mettere le uova, un pizzico di sale, olio e parmigiano, un goccio di acqua e impastare. Aggiungere acqua mentre si impasta fino ad ottenere la consistenza giusta.L’impasto va tirato, per alcuni minuti, avanti e indietro con la parte bassa del palmo;  staccalo dalla spianatoia aiutandoti con una spatola, raschia i residui di pasta che sono rimasti attaccati sul piano di lavoro e ricomincia a impastare sempre sulla spianatoia ben infarinata. Quando l’impasto è pronto forma una palla e avvolgila in una pellicola e lasciala riposare per 30 min.  Prendi una parte dell’impasto, e forma una pallina regolare, appiattiscila con le mani per darle una  forma a disco. Stendi l’impasto sulla spianatoia sempre ben infarinata  e stendila con l’aiuto di un mattarello: parti sempre dal centro, facendolo scorrere in tutte le direzioni in modo da ottenere una sfoglia dallo spessore uniforme. Quando la sfoglia comincia ad allargarsi, per girarla avvolgila sul mattarello e ruotala di 90°. Continua a stendere la sfoglia fino a raggiungere lo spessore desiderato. 

Ripieno: in acqua bollente salata profumata con il trito sedano, carote, cipolla, allora si cuoce il pesce per 10 min. Conservare il brodo di cottura.  Passare al setaccio la polpa di pesce, o frullarla. In una terrina mettere la polpa di pesce, le uova, il parmigiano, la maggiorana, pepe. 

Fare i ravioli mettendo un cucchiaino del ripieno sulla pasta, mettere un altro strato di pasta sopra. Quando li chiudi (con la forchetta o con le dita) premere bene la pasta tutt’intorno, cercando di far uscire l’aria. In questo modo i ravioli, cuocendo, non rischieranno di gonfiarsi e rompersi lasciando uscire il ripieno. Lasciare almeno 3-4 millimetri di pasta senza ripieno dal bordo.

Sugo:

Se le vongole sono fresche, lasciarle a bagno in acqua e sale per 2-3 ore, cambiando l’acqua almeno una volta, per farle spurgare dalla sabbia. Risciacquarle. Aprire le vongole e le cozze mettendole in padella antiaderente con un goccio di vino. Lasciare cuocere per qualche minuto, finchè non si aprono. Togliere i molluschi dal guscio e tritarli. In una padella far rosolare l’aglio con l’acqua di cottura del pesce, unire i molluschi tritati, bagnare con del vino bianco e lasciar sobbollire per qualche minuto (se si dovesse asciugare aggiungere altra acqua di cottura del pesce). Unire la polpa di pomodoro, prezzemolo e pepe e continuare a cuocere per qualche min. 

 

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